研究内容
消化管内環境のセンシングと制御
セルロースなどの食物繊維をナノ構造化することにより消化管内での栄養素の時空間的代謝を制御することに挑戦しています。消化管の上皮細胞には多種多様な刺激をセンシングする受容体が存在し、食塊の物性や流動性によるメカノストレス応答について解明しています。
乳脂肪球エマルションの生物機能の解明
生理的な器官に類似した組織体のオルガノイドを用いた細胞生物学、タンパク質工学、構造生物学の手法により、乳脂肪球膜タンパク質の腸管上皮細胞や粘膜免疫細胞への作用について解明し、新規な食品エマルション素材としての応用利用を目指しています。
食品素材の加工特性の評価と改良
食品素材には種々の構造をつくる加工機能性が備わっています。それぞれの素材が有する特長を生かすことに取り組みつつ、それらを決定している要因を分子論的に明らかにすることにより、エビデンスに基づいた食品製造を実現すべく努力しています。
亜臨界水を用いた希少糖の合成
圧力をかけることで100℃以上に加熱した水の中では、特殊な反応が進行します。たとえば、普通の糖が反応して希少糖を製造することができ、その最適な条件に関して検討しています。
食情報が五感に及ぼす影響の解明
グルテンは人類が自然界からはじめて単離したタンパク質の１つであり、麺などの食感を決める重要な物質です。私たちは、グルテンの構造を３次元的に可視化することにはじめて成功しました。現在、構造と食感との関係を調べることで、食感などを自在にデザインするための基盤構築を目指しています。